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决定咖啡风味的最重要因素

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作者:明珠职业来源:明珠职业

现在很多咖啡馆都打出了现磨精品咖啡的概念。与咖啡粉冲泡的咖啡相比,现磨精品咖啡相比用咖啡粉确实香气更浓郁,口感更醇厚。但是,你喝的这杯现磨手冲咖啡就是真正的精品咖啡了吗?


未必!咖啡的口感和香气固然是考量精品咖啡的重要因素,但除此之外,精品咖啡所应满足的条件还有许多,绝不是一口咖啡入口就能评判的。


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所谓精品咖啡,指的不仅是咖啡本身的品质,还包括了整个产业链的健康可持续发展。


好生豆 + 好烘焙 + 好萃取


精品咖啡(Specialty Coffee)作为一个专有名词,最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)于1974年率先在《茶与咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出,彰显“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡”,旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。


努森女士当时是一家咖啡公司在旧金山的采购员,在那个年代,咖啡行业对于咖啡生豆的质量把控非常松,很多咖啡商会在综合豆中混入大量罗布斯塔豆以获取更大的利润,从而造成了咖啡质量的普遍低下。


为此努森女士提出了精品咖啡的概念,旨在提高整个行业的咖啡质量。她认为,咖啡因各产地的水土不同,会呈现出独特的“地域之味”,即由于土壤、品种、气候、水土不同,造就了不同的咖啡风味,这是精品咖啡之魂。如果少了独特的地域之味,就只能算是一般咖啡了。


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目前,在全球范围内被业界广泛认可的推广精品咖啡组织共有三个,分别是欧洲精品咖啡协会「SCAE」,美国精品咖啡协会「SCAA」,日本精品咖啡协会「SCAJ」。


其中,SCAE对于精品咖啡的定义是「高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术」,侧重咖啡本身的生产流程和专业技艺;而SCAA的定义是「从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求」,侧重行业标准及使命感;SCAJ的定义则是「能让消费者在满意绝佳风味的基础上愿给出好评价的咖啡」,更侧重口感本身与消费体验。


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简而言之,精品咖啡应该是“好生豆 + 好烘焙 + 好萃取”的高品质咖啡。


这也可以用“4321”理论来概括,即:即一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法,30%在于烘焙,20%在于冲煮所使用的器材,10%在于冲煮者的技术。任何一个环节的失误都会影响最后舌尖的品鉴。


可持续发展的共赢之道


其实精品咖啡和普通咖啡还有一点不同,这是很多人并不了解的。


回顾历史,我们会发现,以前的咖啡行业主要是依靠剥削咖农而获得高利润,然后通过掺入劣质咖啡相互拼配(也是追求利润的做法),以达到口味上的要求。


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精品咖啡则提倡让咖啡产业链上的参与者都能够获得正当的利益,而非剥削,这种经营思路使得咖啡行业可以健康发展,能够促使每个环节都想办法不断提高质量。这种做法反而让各环节的参与者获得了更大的利益,也是一种可持续发展之道。

精品咖啡的判断标准


“精品咖啡”的定义到底是什么?目前国际上并没有明确的精品咖啡判断标准,我们可以参考美国精品咖啡协会的标准和生产国评价标准。


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美国精品咖啡协会的标准  


  • 具有丰富的干香气。干香气即指咖啡烘焙或研磨后的香气。

  • 具有丰富的湿香气。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

  • 具有丰富的酸度。因为丰富的酸味和糖分结合,能够增加咖啡液的甘甜味。

  • 具有丰富的醇厚度。醇厚度是指咖啡液的浓度与厚重感。

  • 具有丰富的余韵。余韵即对喝下或者吐出后的风味的评价。

  • 具有丰富的滋味。滋味即口腔上腭感受到的咖啡液的香气与味道。

  • 味道平衡。指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。


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生产国评价标准


  • 品种。以阿拉比卡固有品种铁比卡或者波旁品种为佳。

  • 栽种地或者农场的海拔高度、地形、气候、土壤是否明确。一般而言,高海拔的咖啡品质较高,土壤以肥沃的火山土为佳。

  • 所用的采收法和精制法。一般而言,采用人工采收法和水洗式精制法为佳。

  • 经咖啡品质鉴定师(Q-Grader)鉴定过,杯测分数在80分以上。


精品咖啡六大特点


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1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。


它要具有出众的风味,不是“没有坏的味道”,而是“味道特别好”。


2.精品咖啡豆必须是优良的品种。


所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味,远非其它树种所能比,但是相对产量要低,近年来为追求抗病虫能力及产量提高,出现了很多改良树种,如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种,但口味和质量大打折扣,当然不能称之为“精品咖啡”。


3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。


一般生长在海拔1100米甚至1500米以上的高度,具备合适的降水,日照,气温及土壤条件。一些世界着名的咖啡豆还具有特殊的地理环境,如蓝山地区的高山云雾,科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉,安提瓜的火山灰土壤,这些为精品咖啡的生长提供了条件。


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4.采收方式最好是采用人工采收的方式。


即只采摘成熟的咖啡果,防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性,所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。


5.精品咖啡豆采用精制方式处理。


谨慎的水洗与日晒、各种精致生豆处理的加工,使咖啡得到“有层次的”、“有果酸的”、“有甜味的”、“甘醇的”的风味,水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆,但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味,而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。


加工好的豆子,要及时烘干,而且烘干也要有度,一般处理好的豆子含水率在11-13%,烘干不足容易使豆子发霉,烘干过度容易使豆子老化影响风味。


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6.精品咖啡有严格的分级制度。


一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存,出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。


而且其保存运输过程中的保护相当重要,比如对于温度湿度的控制,通风的控制,避免杂味吸附等,如果这些做不好,那么等级再高的豆子也会变的不再精品。


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