咖啡师拉花真的很重要吗754
一杯有着精美拉花的咖啡，很容易赚得消费者类似的惊叹。 于是，苦练拉花技术几乎成为每个咖啡师的基本技能。 你是否想过，拉花对一杯咖啡的意义在哪里呢？颜值？口味？亦或其他？今天我们来讨论一下这个话题—— ” 先来统计一下吧，你觉得咖啡上的拉花是一定有必要有的吗？ 1 味道对比测试： 加了拉花的咖啡，味道未必更好 简单来说，拿铁或卡布奇诺这些牛奶咖啡，其实是意式浓缩咖啡和用蒸汽打热的牛奶混合而成的饮料，但这两种成分的混合方式却是能够对顾客的风味感官产生影响的。 精品咖啡界有名的咖啡师Matt Perger 曾经在 2015 年 5 月做过一个这样的实验—— 首先，他准备了两杯一模一样，咖啡和牛奶比例相同，并且都有拉花图案的卡布奇诺。 接着，他把其中一杯搅拌后（当然拉花图案也被破坏了），为自己带上眼罩，进行盲测。 结果如何？ 他发现，如果你想要的是一杯在风味上非常平衡顺和的奶咖，那拉花可能不是你想要的东西。 一个标准美丽的拉花设计，必须在杯边有一圈深棕色的咖啡油脂，来突出白色的奶泡图案。这圈油脂，视觉上很漂亮，但其实味道非常浓烈，一般都比较苦，所以喝奶咖时第一口往往会觉得有点尖锐。
▲对拉花有帮助的油脂，却会影响咖啡口感 相反，一杯搅匀后的奶咖，味道浓郁而不会过分刺激，纯粹在味道上来说，是比较优胜的。 于是，咖啡大师 Scott Rao 曾提出一个既能让咖啡师表现拉花功力，又不会牺牲咖啡味道的方法—— 首先，把比较厚重的奶泡倒进意式浓缩咖啡，摇拌均匀，把油脂的苦涩减弱，然后像平常的做法一样把拉花完成。这样就能避免第一口有太强的苦味，而视觉上也会有更好的效果。 2 多重感官体验：好看，才会更好喝 当你喝咖啡的时候，其实在同一时间体验着味道、气味和口感。一般人认为风味就是由这3方面形成的，但其实风味可能有更多其他因素影响。 欧洲精品咖啡协会感官课程的作者Ida Steen在一次访谈中提过，不少人觉得风味是一个包含视觉和听觉的多重感官体验。 同样地，生物化学家 Olivia Auell 在一个精品咖啡研讨会后也曾总结过，喝咖啡时如果播放缓慢忧伤的音乐，测试者对苦涩的味道会比较敏感，而轻快的音乐则会更突出甜度。
▲感官上的美感，对口感也会有很大影响 另外，牛津大学在 2014 年进行的一个实验，也证明了测试者对色拉美味程度的预判，会因为色拉的摆盘排列是否像名画而有所改变。 总的来说，所谓的色香味俱全，就是有很多因素可以影响一杯咖啡的风味，最重要当然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的环境，例如旁人的香水或附近一些食物的香气，当时在播放的音乐，甚至杯中拉花的设计。 3 提高感知价值：拉花背后的意义 提供美食的地方，例如米其林餐厅，都很注重食物的摆盘和出品在视觉上的设计。 一盘精致的菜式，除了赏心悦目，让食客觉得美食当前外，更带出了一个重要的讯息：厨师以及准备食材的人员，都非常重视他们的出品，并倾尽全力地把每个细节都照顾周到，提供最佳的菜式给客人享用。
▲一杯精美的拉花能让顾客感知到“用心” 美丽的拉花图案，代表了背后无数小时的练习，以及无比的心思和工夫，为的是将最美好的咖啡体验，无论是味道上还是视觉上，都呈现给客人。具有吸引力的外观，也提升了该杯咖啡在客人心中的感知价值。 当然，单单一个美丽的拉花并不足够，必须要配合生豆处理、咖啡烘焙、和冲煮过程最大程度的努力，才称得上完美的精品咖啡。 4 拉花自带颜值，便于营销 类似Instagram的社交媒体，已经是商家进行品牌营销不可或缺的工具之一，也是很多咖啡爱好者网上生活的一部分。 对于商家而言，在社交媒体上的每一个赞，每一个分享，都能成为其有效吸引新客户的重要工具，达宣传之效。
▲人人喜欢晒图分享，拉花是一个很好的宣传途径 所以，如果你作为店家，为了想大家全心全意去品尝你咖啡的风味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至规定店内的出品不可以有拉花，结果可能就是只有你家人和好友会追踪你的社交媒体。 但如今也有一个不太好的情况是，咖啡师用10分钟去刻画10只小熊小猫小鸟的拉花图案后才把奶咖送到顾客面前，顾客再360°环回拍照，最后喝的时候，不但饮品温度过低，而原本混合在咖啡内的绵密奶泡已浮到表面，令应该顺滑的口感变得粗糙。 5 体验和口感，应当有一个平衡 拉花有一种令人沮丧的情况是：咖啡师可能只重视拉花的视觉效果而忽略奶泡的质感。 例如你点了热卡布，咖啡师递上一杯有天鹅有爱心有幸运草拉花图案的奶咖，但就在你充满期待喝下了第一口时发现，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全错了，甚至比不上一杯加了温牛奶的法压咖啡。
▲再好的体验也拯救不了差口感带来的坏印象 卡布奇诺应该有绵密丰盈的微奶泡，与热奶和意式咖啡完美融合，当你一口喝下时，会有一种独特的感官体验，能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。 如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案，而牺牲掉影响整杯奶咖质量的口感，那是非常可惜的一件事。 所以，视觉和口感之间，应该掌握好一个平衡点。 6 拉花艺术与商业经营的冲突 有一个问题是，如果咖啡拉花可以省略，那为什么还要有拉花大赛呢？ 对于参赛者和整个比赛而言，他们所追求和展现的技术和工艺，就是拉花，咖啡的角色只不过是一个让他们表演的平台或媒介而已。 所以你跟他们谈咖啡是否好喝，有没有过度萃取，口感如何等等，都是没有意义的。甚至对于评委来讲，他们也只会针对视觉上的项目，例如创意度、执行、一致性、对比等等，去打分。
▲显然，拉花艺术和商业经营是有冲突的 这些有时候会用上食品级颜料的拉花图案，毋庸置疑观赏性都非常高，但在制作上却需时很长，试想作为客人，你会愿意等半个小时，就为了一杯漂亮但已凉掉的奶咖吗？ 这种为艺术拉花的理念，与咖啡商业化经营的理念其实是相违背的。当然在比赛场上，或在搞活动做培训时，这是可以的，但对于一家繁忙的咖啡店来说，就有点不切实际了。 所以究竟拉花的作用，是可以为一杯咖啡增值，还是多此一举呢？ 不管你的观点如何，有一个重点我觉得必须铭记：差的咖啡，不会因好的拉花设计而变得可口，但差的拉花，会因为美味的咖啡而变得无关痛痒。 所以，对于咖啡要不要拉花这件事，你怎么看呢？留言讨论一下？ 全世界人人都学咖啡拉花，它的原理是把用蒸气打出的牛奶气泡，倒进浓缩咖啡 Espresso 中，形成不同的图案。而拉花手法主要分为两种： 1. 直接倒入法（Free Pour） 控制奶壶，透过不同的晃动幅度、速度及奶壶高低，把奶泡倒入咖啡中，徒手拉出不同的图案，讲求熟练技巧。 2. 雕花（Etching） 将奶泡慢慢倒进咖啡，拉出基本构图，利用花针或牙签雕画出各种图案，技术难度低，但就讲求创意。 用花针在咖啡上绘画。 人人学习完美拉花前，首先要预备所需的材料及器具，而你必须准备： 1. 咖啡豆、磨豆机、咖啡机： 制作咖啡拉花，奶泡及 Espresso当然是主角，因此必须使用磨豆机及咖啡机，把咖啡豆变做 Espresso 。 准备一杯好的Espresso 。 2. 全脂鲜奶 奶泡由牛奶打成，因牛奶的脂肪与蛋白质含量及温度均会影响奶泡的形成，拉花最好使用全脂鲜牛奶，因其脂肪与蛋白质含量较高，能打出更多及更细滑绵密的奶泡。此外，牛奶必须雪冻，因为冻牛奶能加长打泡时混合时间，奶与泡混合得宜，拉花才会靓。 3. 意式咖啡机的蒸气棒/奶泡壶/打奶棒 三种都是打奶泡工具，手打奶泡壶及电动打奶棒较难掌握，初学宜选用单一气孔的蒸气棒，因气孔少，蒸气出得愈慢，较容易控制。奶泡壶则可因制作分量自行选择大小，一般可选 350 cc 或 600 cc 的钢壶。 使用冷冻的全脂牛奶打奶泡。 4. 拉花壶 盛载奶泡作拉花之用，大小方面可因应每部咖啡机的蒸气压力和每次制作的份量，自行选择大小，一般可用 300 ml 、350 ml 或 600 ml 的壶。拉花壶有不同形状，建议选购壶身形状壶底阔并向上收窄的类形，忌选中间阔上下窄形状，因不利打奶泡。壶嘴形状方面，可选圆而阔的壶嘴，外弯为佳，较容易控制奶泡倒出的稳定性。壶嘴沟槽则可选择能起汇集奶泡作用的长沟型，拉起来会比较易控制。 一个好的拉花壶，利于新手掌控。 5. 咖啡杯 初学者建议选用矮身圆底大口径的咖啡杯练习，会较容易掌握，拉花时间相对高身杯短，图案亦较容易拉出。 一切准备就绪，就要开始实战了！ 八个实战步骤，慢慢试，不用急： 1. 此时，手中有一杯 Espresso 及一壶奶泡。把杯口的 1/3 处定为拉花落点，把咖啡杯倾斜 10 -15 度，将奶壶提到约 10 cm 处，并开始小量倒入奶泡以刺破油脂。 2. 稳定并小流量倒入奶泡，至咖啡杯 5 分满。 保持奶泡流量稳定。 3. 当咖啡面出现奶泡“白点”，降低奶壶至紧贴咖啡杯口，加大奶泡注入流量，手臂手腕配合，以 Z 字左右摇晃奶壶，晃动距离约 1 cm 。 4. 摇晃奶壶旨在增加心形的分层，随著奶壶持续晃动，奶方便面积会不断增大，并形成圆形状，注意保持奶泡流量。 以 Z 字左右轻微摇晃奶壶。 5. 当杯中奶泡增多，注入时慢慢把杯子放平，当咖啡杯至 8 分满时，完全放平咖啡杯，准备提高拉花缸，同时减少奶泡注入量。 6. 至将 9 分满时，慢慢提起拉花壶并收细注入流量，此时注入点是心形的中心点。 收线位置则决定了心形的右左匀称度。 7. 奶泡以小流量从中心线收至杯尾。 8. 收线结束，一杯心形拉花咖啡完成！ 一个漂亮的心形，就这样出现了。 怎样才算完美拉花？ 完美的拉花，除图案要清晰外，咖啡亦要高出杯口约 0.5 cm ，做到满而不溢，而奶泡厚度则控制在 1 – 1.5 cm 之间，口感与外观俱皆。
上一篇咖啡师拉花真的很重要吗
下一篇咖啡的起源【重点】
文章分类：
西点烘焙
|
