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这几个丹麦面包烘焙技巧,很实用!

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作者:明珠绅士

丹麦面包几乎是每个烘焙店少不了的单品,小小的面包却充满了大大的能量,今天指南君来聊一聊丹麦。



丹麦式甜面包可区分为欧式丹麦、美式丹麦和日式丹麦三种。


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欧式丹麦面包使用普通软式面包,或成份较低的甜面包面团,再裹进面团重量大概50%的黄油或其他裹入油所做成 。美式丹麦则使用高成份甜面包的面团,再裹进面团重量20~25%的黄油或其他裹入油所做成的产品。




欧式丹麦面包注重产品的形状、面包一层层松酥的层次。而美式丹麦面包则注重馅料和产品的松软,不注重产品的层次。




日式丹麦综合欧式和美式两种优点,面团本身成分较高,但糖量适中,而蛋量、裹入的油脂较欧式、美式多,所以烤好的面包松软、爽口、层次分明不油腻。




在美式丹麦中,美国人大部分会在每种丹麦面包内部加入肉桂糖,那是因为美国人对肉桂粉味道的喜爱。而欧式丹麦每种花式的面包有不同的馅料,根据馅料的类别来给面包命名。


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不同的原料比重可使产品表现不同的特性,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主,大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。下面给出欧式丹麦与美式丹麦配方做比较。




一般欧式丹麦面包的材料配方如下:


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以下是三种美式丹麦配方,根据产品的性质分为高成分、中成分与低成分。


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丹麦面包操作技巧

1、裹入用的油其融点对丹麦面包最后的成品影响很大,油脂的融点和软硬程度要与面团一致,如果太硬,铺在面皮上折叠时,油的颗粒会刺入面团层次内,破坏各层次的面皮,这样出来的丹麦不是层次分明。


其中,黄油尤为重要。一般裹入用的油脂使用片状黄油,也叫动物黄油片、起酥黄油,乳脂肪含量一般在80-85%之间(有些无水的片状黄油,乳脂肪含量在99%左右)。


同时,有的烘焙店也会使用人造起酥油片,其特点是延展性好、可塑性强,放置阴凉常温处保存即可。但人造起酥油片的营养、风味和动物片状黄油无法比拟。


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2、面团搅拌到面团出筋,拉扯出来的气孔边缘呈锯齿状即可。




如继续搅拌至完全扩展,经冷藏发酵,面团有足够的松驰时间,后期再反复擀压、折叠,面团容易出现断筋。



3、压面要薄厚均匀,也就是在压面的时候,保持面团与油脂厚薄一样,层次均匀。




在压面时,没有油脂的边角也要切除,因为它会影响面团整体的层次感,防止有过厚的面团没有油脂。




4、在叠面团时注意面团松弛到位。三折两次时不要长时间放入冰箱冷冻松弛,如再擀压面团会容易断裂。




擀压折叠三折一次时,长时间冷冻也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先冻硬。另长时间冷冻过的黄油温度与面团温度不好控制。


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5、小个的丹麦面包不要发酵到100%程度,因为丹麦面包面团内含有很多的油脂层,这些油脂层进炉烤焙受热后,同样会产生膨大的力量使产品膨胀。


而面团部分又有高量的酵母,在双重膨大的力量下,支持面包结构的面筋无力承受,会使炉内烤焙后阶段的产品开始收缩。


所以面团在最后发酵时能达到四分之三或三分之二的程度就可准备进炉烘烤,这样面团的面筋并没有完全松弛,仍有力量支持进炉后双重的膨大力量。



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