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蛋糕传记

1313


【蛋糕的起源】






糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。蛋糕一般是正式用餐,特别是婚礼或生日聚会时可选的甜点之一。

最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。



在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。

从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇,烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末,香料已被欧洲各地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。


【蛋糕的分类】






1
、奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面)
面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等。


2
、奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心)
将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
代表品种:水果挞、杏桃派。


3
、蛋白点心meringue pastry

指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经过低温烘焙而成的糕点。
代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼。


4、戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者,以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软,柔韧性好。此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,而且不含乳化剂,蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。


5
、水点心(裱花蛋糕)
这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。


【世界闻名的蛋糕品种】




01

年轮蛋糕(Baumkuchen)




国的马格登堡名产,发源地在德国东部的萨克森.安哈特州(Sachsen-Anhalt)。它是一种非常具有特色的甜点,看上去就象一小段树桩。若把它横着切开的话,蛋糕切面便会呈现出一圈圈年轮状的花纹,十分美丽独特。   

年轮蛋糕的原料和普通蛋糕差不多,都是由面粉、鸡蛋、菱粉、糖、香草、肉桂、罗姆酒、柠檬粉和丁香等材料制成的。它之所以价格昂贵,是由于制作过程极其烦琐。制作年轮蛋糕主要得靠一个特殊的烘烤装置。

用来烘烤年轮蛋糕的,是搁置在火上且不断旋转的一根铁棒,铁棒下面是燃烧的火焰。必须把年轮蛋糕的原胚调制好后,才能把它慢慢地浇在铁棒上,使其成为一层薄薄的皮。等这层皮烤熟之后,才能再浇第二层蛋糕胚料。这样的蛋糕层至少得烤上数十片,因此制作一个年轮蛋糕就需要很长的时间。

只要在蛋糕的外层浇上巧克力酱后再待其冷却,年轮蛋糕就做好了。装饰的巧克力酱一般有棕色的奶油巧克力、白色的白巧克力和深棕色的香草巧克力等几种,也有直接用白糖酱浇制的。年轮蛋糕不仅形象独特,口感也松软蜜甜,是圣诞节期间最受欢迎的甜食。而且因为其价格不菲,人们常常爱把它当礼物送给别人。真正用手工制作的年轮蛋糕有着不规则的边缘,蛋糕的粗细也不太均匀,人们只有在某些蛋糕店(Konditorei)里才有机会品尝,因为现在已经很少有人用手工来作年轮蛋糕了。




02

拿破仑——一百万层酥皮




破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系,说法之一是由於它的英文名Napoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已。拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille,即有一百万层酥皮的意思,所以它又被称为千层酥。




03

黑森林蛋糕——其实我不黑




〔起源〕


森林蛋糕的雏形最早出现于南部黑森林地区,黑森林区是德国西南的一个山区,从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带,都属黑森林区。相传,每当樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里,或是作为装饰细心地点缀在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入大量樱桃汁。制作蛋糕坯时,面糊中也加入樱桃汁和樱桃酒。这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕从黑森林传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。

〔演变〕

关于谁是黑森林蛋糕的创始人,众说纷纭,没有定论。有一种说法称是来自波恩附近Bad Godesberg一家咖啡店的糕点师约瑟夫·克勒尔(Josef Keller,1887年—1981年),他声称在第一次世界大战前的1915年第一个发明了樱桃、奶油和巧克力的组合,以及用维也纳的薄面饼做蛋糕底托,用樱桃酒增加奶油的香味,从而有了现在的黑森林蛋糕。




04

布朗尼——失误成就的美味




〔起源〕

朗尼是Brownie的音译, 意为核桃巧克力蛋糕, 是美国一种很经典又很普通的家庭点心。据说是一个胖胖的黑人老嬷嬷围着围裙在厨房做松软的巧克力蛋糕,却忘了先打发奶油而做出的失败的蛋糕。
这个蛋糕的湿润绵密成了意外的美味,这个可爱的错误让布朗尼成为现在美国家庭最具代表的蛋糕,就是因为它绵密的甜蜜口感,醇香浓郁的巧克力香味儿,最精妙的地方在于香浓后的一丝可可的苦,这种苦配上核桃仁儿的香脆,而核桃的一丝微微的苦涩又融于蛋糕体的香甜,简直就是绝配!有人说布朗尼的味道很有哲理,的确甜苦交融的味道用来形容人生的经历恰到好处。




05

泡芙——为爱而生




〔起源〕


<把牛奶装到鸡蛋里的智慧>


芙发源自法国,据说是一对特别恩爱的小夫妻发明的。这其中还有一段耐人寻味的浪漫故事——上个世纪法国有许多农场,农场主都是当地特别有权势的人。在法国北部的一个大农场里,农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子,但是很快,他们甜蜜的爱情被父亲发现,并责令把那名小伙子赶出农场永远不得和女孩见面。
女孩苦苦哀求父亲,最后,农场主出了个题目,要他们把“牛奶装到蛋里面”。如果他们在三天内做到,就允许他们在一起,否则,小伙子将被发配到很远很远的法国南部。聪明的小伙子和姑娘在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——外面和鸡蛋壳一样酥脆,并且有着鸡蛋的色泽,而且主要的原料也是鸡蛋,里面的馅料是结了冻的牛奶。独特的点心赢得了农场主的认可,后来女孩和小伙子成为甜蜜的夫妻,并在法国北部开了一个又一个售卖甜蜜和爱心的小店。小伙子名字的第一个发音是“泡”姑娘名字的最后一个发音是“芙”,因此,他们发明的小点心就被取名叫“泡芙”。
据说当时法国新人喜结连礼时婚宴上一定要有这种甜蜜的小点心,后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。




06

提拉米苏——带我走




拉米苏(Tiramisù)作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 Tiramisu在意大利原文里,“Tira”是“提、拉”的意思,“Mi”是“我”,“Su”是“往上”,合起来就是“拉我起来”的意思;也有另一种解释是“带我走”和“记住我”,带走的不只是美味,还有爱和幸福。
〔起源〕
<版本一>
关于提拉米苏的由来,流传过许许多多不同的故事,比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。 
<版本二>
其它的版本则比较有趣,一说是起源于意大利西部、南托斯卡纳地区的锡耶纳,19世纪的梅狄契公爵造访锡耶纳,迷上当地一种糊状甜点,居民就为这种甜点取名为“公爵的甜羹”(zuppa del duca),以此纪念。随后,意大利公爵又把甜点引进北部的佛罗伦萨,顿时成为驻在当地的英国知识分子最爱,又改称为“英国佬的甜羹”,并带回英国,与意大利同步流行。锡耶纳的甜点也传进意大利东北部大城崔维索(Treviso)和威尼斯。而今,这两座城市就以河渠、壁画和提拉米苏最出名,但“公爵的甜羹”如何演变成Tiramisu,则出现解释上的断层。 
<版本三>
一个叫Fvan(凡)的男生爱上了一个叫Joe(娇)的女生。男生坚信名称与Tianned相似之处的“提拉米苏”蛋糕会为他带来好运。于是他用了许多个日夜,自己照着提拉米苏的制作方法,做出了一个非常精致的蛋糕,并将这个蛋糕命名为“提拉米苏的爱”。之后女孩吃到了这个蛋糕,感受到了浓浓的爱意。最后嫁给了男孩。之后这个故事便在乡镇上广为流传。提拉米苏蛋糕便成了爱与情的代名词。直至今日。当提拉米苏那香甜的口感回味在女孩口中时,相信心里也会是无比甜蜜的。





07

爱的德菲斯




〔起源〕


菲斯的意译是松露巧克力。法文名是Truffes,是以外形模仿法国有名的蕈类“松露”而得名。
据说松露巧克力的由来是西班牙的公主嫁入法国皇室,尔后将西班牙盛产的可可引进法国,法国皇室的御厨为了要让皇室贵族更加喜爱以可可制成的巧克力,突发奇想把巧克力造型做成松露的形状,因而得名。




08

Macaron




〔简介〕


Macaron是法国巴黎著名的甜点,它是用杏仁粉,糖和蛋白调制而成。有经验的人都知道,从国外带Macaron回来是件大难事,不论怎么小心,外壳总会碎掉,原因在於温度不对,娇弱的Macaron不只变型,也会走味。进口版的Macaron为了保持完美形象,得冷冻、再解冻,外型与口感才能美丽又保鲜。
完美的Macaron就像艺术品,表面与两饼间的接缝需完美无瑕。灯光照射下,光滑的表面泛著光泽,饼身下缘还有因烘烤而出现的美妙蕾丝裙边。一口咬下,薄如蛋壳般的酥软口感,内层是软绵的糖心,美好滋味在口中化开,缓慢温柔的释放,层次极其丰富,让人迷醉。在甜点界,Macaron常被视为主厨的试金石。无数饕客评家入店来,首先点名的多半是Macaron,成败与否,全看这小巧的一枚。




09

多样的欧洲芝士蛋糕




来,到了公元前4世纪,希腊人已经开始出售芝士,将芝士卖给那些不会制作的人。那时,已经出现了各种各样的芝士,有香料的、香草的、蜂蜜的,还出现了各形各样的蛋糕和派别。
与此同时,罗马人将芝士运用在烹饪上,还做成甜品。之后,这些用芝士做成的食品风靡全欧洲。
奥地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士经过火烤过后,底部就变成深色硬块,那时绝大多数芝士蛋糕都有这个问题。为此,就有些人在芝士下面做了蛋糕胚垫底防止过焦,可以说这是一个重要的发明,否则到现在我们都还在吃焦底的芝士蛋糕呢。
意大利、英国、法国、德国都以各自的工艺来制作芝士蛋糕。这些欧洲人移居到美国等地,当然也把饮食习惯带过去了。
所以,各个欧洲国家的芝士蛋糕到了美国之后,就融入了当地文化,开始风行起来,为后来美式芝司蛋糕的诞生打下了基础。




10

欧培拉(Opera)



 
国知名甜点,是款有着数百年历史的蛋糕,里边那股浓郁的巧克力味与咖啡味令每个爱好巧克力与咖啡的人都迷恋不已。传统的欧培拉共有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕,以及用牛油、鲜奶油和巧克力奶油做成的馅。整个蛋糕充满了咖啡与巧克力的香味,入口即化。   

对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为,此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁,所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”(“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”)。而另一种说法却认为,欧培拉蛋糕最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。




11

慕斯蛋糕(Mousse Cake)




国的另一款著名甜食,是厨师们最初在奶油中加入各种口感和风味的辅料后诞生的产物。由于慕斯蛋糕无论是外型、色泽、结构还是口味均变化丰富,且口感自然纯正,再加上将其冷冻后食用便会愈加其味无穷的特点,因此它立刻成为了蛋糕中的极品存在。   

慕斯蛋糕的出现,不但符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念,也给了蛋糕大师们更大的创造空间。因为慕斯蛋糕的水准可以反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势,所以在西点世界杯上,慕斯蛋糕的比赛历来十分激烈,大师们往往通过慕斯蛋糕的制作来向人们展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。




12

木材蛋糕(Yule log)




国节日必备点心,其名字中的“Yule”其实是圣诞节的旧称,因为从维京时代至今的冬季庆典,英格兰的人们在圣诞节时都会在林子里砍下树木拖回去放置在壁炉内,从平安夜开始烧上12天,所以这种树木就被叫做“Yule log”(圣诞树)。   

而法国人在过平安夜时,人们都会回乡团聚。半夜时,全家人会聚集在暖炉前,边吃着这种象征着节日的蛋糕(通常配以咖啡或红茶)边借机联络家人间的感情。因此木材蛋糕就成了法国人过节时的不可或缺之物了。




13

奶酪蛋糕 (Cheese Cake)




酪蛋糕,顾名思义就是加有奶酪的蛋糕。而蛋糕中所使用的奶酪则起源自阿拉伯。很久以前,一个阿拉伯人在独自横越沙漠前,曾将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。但是当他到达目的地打开皮囊后,却发现里边的牛奶竟已经变成了一块固体状物体(即凝乳)和一汪液状的乳浆。阿拉伯人随即便把这项新发现告诉了他的朋友。结果人们发现,本身极易fb的鲜奶在制成奶酪后不但可以保存很久,牛奶中所含的营养也丝毫未损。   

之后,欧洲的一位糕点师傅在制作蛋糕时误将酵母菌放入鲜奶中,他没有察觉不妥,仍将这批蛋糕上架出售。结果人们在食用后发现这种蛋糕的味道居然奇好无比。而当时那些放有酵母的蛋糕便是今天已经很常见的奶酪蛋糕了。




14

蛋奶酥(Souffle)




中世纪诞生的法国著名甜点。它有着云朵般蓬松的外型,却能让人在吃完之后感觉到似乎什么都没吃。 由于当时的法国社会风气普遍贪婪无餍、欲求不满,富裕的老百姓们花在吃饭上的时间要比花在工作上的时间多好几倍,往往只有三、四个人的餐会,却准备了十几二十道菜。吃到最后,宾客都只意思性地动动刀叉。而宴会结束后的整个下午,听见的只有人们此起彼落的打饱嗝声。这个“下午打嗝”的社会现象足足维持了半个世纪之久。为了矫正败坏的饮食风气,厨师们便运用无滋无味的蛋白,制成了这道外表优雅内里却空虚无物的美食。




15

波士顿派(Boston Cream Pie)


  


国著名甜点。事实上它并不是派, 而是海绵蛋糕(松糕)。

“波士顿派”这个名称来自1855 年的一份纽约报纸,当时报纸中印了一份名为布丁派蛋糕pudding pie cake(pudding pie cake) 的食谱,不过这份食谱中并未包含现今波士顿派里特有的巧克力糖浆。

之后一位名为 Harvey D. Parker 的人于1856年在波士顿开设了一家叫做“ Parker House”的餐馆,餐馆的菜单上正好有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,而它就是我们今天所熟知的波士顿派。




16

槭风蛋糕(Chiffon Cake)


 


国的名产之一。槭风蛋糕的前身是海绵蛋糕(Sponge),它是种完全靠打发蛋(全蛋或是分蛋)来形成蛋糕组织孔隙的糕点,因此典型的海绵蛋糕材料只有蛋、面粉和糖这三样。

区别就在于海绵蛋糕的口感比槭风蛋糕更结实、更绵密,不过在吃的时候很容易噎着(和槭风蛋糕相较的话……)。
由于口感和组织特别柔软绵滑,所以这种蛋糕就被命名为槭风蛋糕(名字里的“Chiffon”是“乔其纱”的意思,这是一种类似丝绸却不像丝绸般难保养的布料)。

槭风蛋糕其实就是改良后的海绵蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外,还放了植物油和水(作用是增加组织湿度,使口感更蓬松湿润)。但是因为面糊比较湿、不容易膨胀的缘故,所以需要靠手工来帮助面糊发泡膨胀。此外,槭风蛋糕的面糊因为比较湿,所以烘烤时必需保证面糊可以攀着烤模壁往上爬升才行,否则烤出来的蛋糕会扁扁的,组织也会硬而没有孔隙。





17

(Schwarzwaelder Kirschtorte)




国名产。它的由来也很有意思,黑森林地区其实一个位于德国西南的山区,从巴登巴登Baden Baden往南一直到佛来堡Freiburg这带都属于黑森林区。

相传古早以前,在德国黑森林地区每年的樱桃丰收季节里,农妇们除了将多余的樱桃制成果酱外,也会在做蛋糕时非常大方地将大量樱桃塞在蛋糕的夹层里,或是将其一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而且她们在打制做蛋糕用的鲜奶油时,也会向里边加入不少樱桃汁。因此这种以樱桃和鲜奶油为主料的蛋糕在从黑森林地区传到外地后,也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。

所以“黑森林蛋糕”(Schwarzwaelder Kirschtorte)这名字实际上指的不是黑色的蛋糕,也不是巧克力蛋糕的代名词,而是“没有加巧克力的樱桃奶油蛋糕”的意思。
因此,真正正宗的黑森林蛋糕里应该是不会放半点巧克力的,但现在的德国糕饼师傅在制做黑森林时却会加进不少巧克力。不过黑森林蛋糕真正的主角,应该还是那一颗颗鲜美丰富的樱桃才对。因此德国zf对这种国宝级蛋糕也作出了烘培时必定要达到的相关标准,比如黑森林蛋糕的鲜奶油部份至少要含有80克以上的樱桃汁才算过关等。




18

圣诞面包(Stollen)




国著名甜点,至今己有五百年历史。由于浸过大量黄油,因此圣诞面包的口感与蛋糕十分接近。
圣诞面包的制作过程十分繁复,即使是在欧洲,也只有为数不多的老饼屋能够坚持以纯手工传统配方生产。要完成一个圣诞面包,必须花上半个月的时间。首先,要将干果泡在酒里,然后将浸透酒香的干果和杏仁膏揉入重黄油面团,在烘烤之后,还得在布满皱折的表面上撒满厚厚的白色糖粉,一个仿佛覆满了皑皑白雪的圣诞水果面包才算大功告成。




19

长崎蜂蜜蛋糕(Nagaski Castella)




本著名西点。蜂蜜蛋糕最早起源于荷兰古国,当时的贵族在招待使节时都会用它来向宾客表达主人最隆重的敬意。
大约十六世纪时,由于当时的德川幕府采取锁国政策,仅在局部开放长崎等少数地点做为外国船队访日的港口,因此希望进入日本做生意的荷兰商人便特地面见天皇,并呈上荷兰皇室招待贵宾用的精致蛋糕。蛋糕特殊的香甜气息与滑细的口感,立即博得天皇的赞赏。到了十七世纪,葡萄牙的传教士和商人也远渡重洋来到长崎。他们为与当地人建立友谊,便采取向贵族分送葡萄酒、向平民分送甜点的策略,希望借此传播基督教。这种用砂糖、鸡蛋和面粉做成的糕点立刻在民众间大受欢迎,这就是长崎蜂蜜蛋糕的由来。




20

长青的产品——瑞士卷(Helveticrolls)




是戚风蛋糕(sponge cake)的一种,最先由瑞士传入美国,台湾是在民国50年代由“美国小麦协会”为了推广美国的面粉,才大力推广此类糕点到台湾,由于推广已久,所以在台湾是很普遍的糕点,几乎每间西点面包店必备的长青产品它不是瑞士特产只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士。




21

奥地利甜点——沙架蛋糕的由来




架蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨研发出一种甜美无比的朱古力陷,受到皇室的喜爱。后来,在当时贵族经常出入的沙架饭店Sache Ho-te也以沙架蛋糕为招牌点心。然而,它独家的秘方究竟是什么,至今仍是一场争论不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel号称以重金购买到沙架家族成员所提供的原版食谱,沙架饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙架蛋糕独特的朱古力陷与杏桃的美味组合早已传遍全世界,被数以万计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。




22

婚礼蛋糕




礼蛋糕,据传最早出现在古罗马时代。蛋糕一词则出自英语,其原意是扁圆的面包。同时也意味着“快乐幸福”之意。
古代时富家子弟举办婚礼时,都要做一只特制的蛋糕,不仅在婚宴上新郎新娘一起吃,而且也请来贺喜的客人们吃蛋糕。客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。因此,那时蛋糕是放在新娘头上被切开的。
在欧洲被邀请参加婚礼的客人还有这样一个习惯:把各自带来的放人香料的面包高高地堆在桌子上,让新郎新娘在“面包山”的两侧,隔山交吻。这时的面包山也象征着幸福。
最初蛋糕的做法与面包没有什么两样,把牛奶与面粉揉在一起做成扁圆形就是蛋糕了。现在婚礼蛋糕则做得越来越考究和豪华了。




23

维也纳巧克力杏仁蛋糕(Imperial Torte)




奥地利首都命名的蛋糕,名字起源于奥地利最好的宾馆之名。当年宾馆开幕时,一位糕饼师傅烘焙出了一种口感特殊的蛋糕。它不仅受到了皇帝的喜爱,还被皇帝亲自赐名为“Imperial Torte”(甜密的问候)。   

由于维也纳巧克力杏仁蛋糕有着使用可口的牛奶巧克力和甜美杏仁制成的外层,以及铺满碎杏仁和可可亚的内层,因此整个蛋糕吃起来口感既甜美又细腻




24

沙河蛋糕(Sachertorte)


  


地利著名甜点,起源于1832年某王子的家厨所做的一种甜美无比的巧克力馅。这种巧克力馅当时深受皇室喜爱。

后来,一家贵族经常出入的饭店便推出了以这种巧克力涂抹的内裹杏仁及果酱的巧克力奶油蛋糕。现在,沙河蛋糕已经成为了奥地利的国宝级点心。




25

提拉米苏(Tiramisu)




名的意大利甜点,它起源于一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵的妻子打算给即将出征的丈夫准备干粮,但由于家里很贫穷,因此她就把所有能吃的饼干和面包都做进了一个糕点里,那个糕点就是提拉米苏。

因此提拉米苏在意大利语里有“带我走”的意思,象征食用者吃下的不只是美味,还有爱和幸福。




26

海绵蛋糕(Sponge)




全靠打发蛋(全蛋或是分蛋)来形成蛋糕组织孔隙的糕点,因此典型的海绵蛋糕材料只有蛋、面粉和糖这三样。区别就在于海绵蛋糕的口感比槭风蛋糕更结实、更绵密,不过在吃的时候很容易噎着(和槭风蛋糕相较的话……)。   

由于口感和组织特别柔软绵滑,所以这种蛋糕就被命名为槭风蛋糕(名字里的“Chiffon”是“乔其纱”的意思,这是一种类似丝绸却不像丝绸般难保养的布料)。槭风蛋糕其实就是改良后的海绵蛋糕。里面除了蛋、面粉和糖之外,还放了植物油和水(作用是增加组织湿度,使口感更蓬松湿润)。

但是因为面糊比较湿、不容易膨胀的缘故,所以需要靠手工来帮助面糊发泡膨胀。

此外,槭风蛋糕的面糊因为比较湿,所以烘烤时必需保证面糊可以攀着烤模壁往上爬升才行,否则烤出来的蛋糕会扁扁的,组织也会硬而没有孔隙。




27

玛德琳蛋糕(贝壳蛋糕)




法国风味的小甜点,原本用于家庭烹制。将其推广到全世界蛋糕殿堂上的功臣,那就要算是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆,令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》,因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。
据传闻,贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleine commercy)。说是在法国的可梅尔西城(commercy)里,一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基,当他流亡在梅尔西城时,有一天,他带的私人主厨竟然出餐到甜点时,溜掉不见了,这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急,没想到竟然很得雷古成斯基的欢心,于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上,而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。




28

撒哈蛋糕





国的名品——撒哈蛋糕 据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之一。



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