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蛋糕回缩不够膨胀?99%蛋白打发不到位!!

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作者:明珠职业来源:国际明珠培训网址:http://www.zhmzxy.com

打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤

蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关!

有些童鞋说

“为什么我的蛋糕烤出来回缩呢?

“为什么总是膨发不起来呢?

“为什么烤出来像一张饼似的?

这里面多多少少都是因为蛋白打发不足!


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为什么要打发蛋白?


首先,咱们得先了解下打发蛋白的原理。


打发听上去像是一个很抽象的词,实际上就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合,从而使体积膨胀像发起来一样。打发蛋白,要的就是那一团空气,通过蛋白来使它留住。


那么看似液体的蛋白,为何会拥有那么奇怪的特性呢?原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质:球蛋白和粘液蛋白。球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中,而粘液蛋白则形成一层薄膜,把空气封锁住,就是两者的紧密配合把空气“盗取”回来了。但同时这两种蛋白质也是不安分的主,老是打架。



所以打发好的蛋白霜必需尽快使用完毕,不然则会出现消泡情况,就是说蛋白中的空气又“逃走”了。最终导致蛋糕“长不大”或者是出炉后回缩。


蛋白打发的不同状态适合做什么?


NO.1 湿性发泡


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湿性发泡,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。


▷▷适用于:天使蛋糕、哈林蛋糕


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△ 哈林蛋糕


NO.2 中性发泡


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中性发泡,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。


适用于:轻乳酪蛋糕、蛋糕卷、表面平整的蛋糕。


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△ 舒芙蕾蛋糕卷


NO.3 干性发泡


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干性发泡,出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。


适用于:蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕等。


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戚风蛋糕


影响蛋白打发的因素有哪些?


明白原理以后,来看看影响蛋白打发的因素又有哪些呢?

【鸡蛋、打发的容器、油脂、水、糖】


▷ 鸡蛋

1)蛋白打发需要使用新鲜鸡蛋。如果买来的蛋不新鲜的话很难打发,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。


2)蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。


3)分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。


▷ 打发的容器

1)打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。


▷ 油脂

蛋黄里面是含有油脂的,所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了,千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。


▷ 水

蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起,所以打蛋盆内不能够有水,在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。


▷ 糖

糖一定要分三次加入,在正确的状态下添加适量的糖,才会使蛋白得到充分的打发。


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* 蛋白的打发方法

Step 1

准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用清水冲洗,并用干净的厨房用纸擦干。


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Step 2

常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器,亦可以用来分开蛋黄及蛋白。


q10.pngStep 3

用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。


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Step 4

将蛋白置于搅拌盆中,挤入几滴柠檬汁。


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Step 5

用电动打蛋器打发,先以低速至中速开始打发,蛋白会开始呈大泡沫状,可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。


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Step 6

搅打过程中待气泡逐渐变得细腻,蛋白颜色变白且更加浓稠时,再加入1/3的糖继续搅打。


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Step 7

搅打过程中待蛋白已经出现纹路时,加入最后的1/3的糖继续搅打。


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Step 8

搅打1-2分钟后,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。


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Step 9

之后继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。


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Step 10

接着以低速搅打1分钟,提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。


关于蛋白打发,这些你也要了解!

Q:为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白?

A:蛋白很容易受到水和油的影响,导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁,蛋白霜的打发效果就比较差,出现迟迟达不到湿性发泡的情况,甚至一开始就打发不起来!


Q:如果分离蛋白时,蛋黄破了,我把蛋黄都捞干净,剩下的蛋白还能用来打发吗?

A:不建议这样做!虽然可能看不到蛋黄的残留,但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白,并会大大降低蛋白打发的效果,导致蛋白霜发不起来,或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆,重新准备蛋白再打发。

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Q:打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋?

A:建议使用冷藏的鸡蛋!比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡,通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发,也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。


Q:打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋?

A:蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发。


Q:打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?

A:如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。


Q:蛋白打发过头了怎么办?

A:请倒掉,然后从头再来吧。(打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡,还可以硬着头皮用,若已经超过了干性发泡,变成棉絮似的,那就真的没有任何办法)



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