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手冲咖啡流派-技术篇

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作者:明珠职业来源:国际明珠培训网址:http://www.zhmzxy.com




在手冲咖啡的世界里,尽可能的还原豆子风味,做的好喝是最重要的,而为了抵达这一目标的每一个环节都可以充满创意,所以冲煮的手法有很多种,就是我们常说的手冲流派。几种常见手法是:火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等


手冲流派如此多样化,但目的只有一个,在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。今天我们介绍手冲咖啡三大主流冲法,找到最适合自己的然后练习冲一杯好咖啡吧。



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三段注水法

适用于中度烘焙的咖啡豆



视频中使用扇形滤杯+kalita铜质锤纹壶,冲煮的咖啡豆是哥伦比亚娜玲珑,风味均衡柔美干净,拥有杏仁、柑橘以及白巧克力的丰富味道。


三段注水的分段萃取方式:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,相对来说,会对水的流速和流量有比较高的要求。



三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的浸水均匀度,也不用点滴的方法来提高浸润深度,相对就适用于大部分的精品咖啡豆,尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。



这是大部分咖啡馆都在用的冲煮手法,需要关注的点是秒表、量称,流速和控水量,大部分人深究最多也是这个方法。


第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料:

咖啡粉:15g

注水:235g

水温:93℃

时长:2min

研磨度:砂糖颗粒大小





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欧美流行的搅拌焖蒸法

适合浅烘焙的咖啡豆



视频中使用Hario v60滤杯 + hario buono 云朵壶,冲煮的咖啡豆是日晒耶加雪啡,拥有深色调的花香,成熟的水果特性,甜度的辨识度极高。


欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。



搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。



所以我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具搭配,Hario   v60滤杯采用长短相间,螺旋状的萃取肋骨,提升了下水的速度,hario buono手冲壶的云朵形设计,宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力,使得细粉能够较长时间处于翻滚状态,这点很重要,因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的,这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。


第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料:

咖啡粉:15g

注水:235g

水温:92℃

时长:2min30s

研磨度:细砂糖颗粒大小





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日式点滴注水法

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆



视频中使用Kono 锥形滤杯 + 鹤嘴壶,冲煮的咖啡豆巴西coe半日晒,来自拥有二百年历史的Serra das tres Barras庄园,每个细节都没有差错,每种香气都被保留。


点滴注水法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。



因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶,这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。



开始注水时我们采用滴滴注水,这样增加浸泡时间,在低水粉比的情况下,使咖啡粉充分膨胀,不出任何杂味,之后用细水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整个过程大概耗时4-5分钟。


第一次练习三段注水法可以按照我们给出的冲滤资料:

咖啡粉:15g

注水:180g

水温:92℃

时长:4min

研磨度:砂糖颗粒大小







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