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烘焙篇 / 了解粉类知识

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一、淀粉类

1、玉米淀粉Corn Starch Maizena

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感



2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)

即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。


3、番薯粉Sweet Potato Starch

番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。

番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。


4、葛粉 Arrowroot

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。



5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。


6、西谷椰子淀粉sago palm starch

这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。


7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)


8、生粉Starchy Flour

生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。


二、米粉类

1、粘米粉 Rice Flour

又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。


2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour

有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。


3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。


4、糕粉Cooked Rice Flour

它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈,不过如果用糕粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。


三、小麦粉

1、特高筋面粉

含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。


2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble

含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。



3、中筋面粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine

中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。



4、低筋面粉 Cake flour Farine

含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。



5、自发粉Self-Rising flour

自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。


6、全麦粉Whole wheat flour Farine

以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品。


7、澄粉Wheat Starch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。


8、小麦蛋白Wheat Gluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。


9、小麦胚芽Wheat Germ

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。



10、手粉Keanding Flour

严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。


四、其他粉类

1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉,颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。


2、莲藕粉 

就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃,不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。


3、吉士粉Custard Powder

也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。



4、塔塔粉Cream of Tartar crème de tartre

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。



5、杏仁粉 poudre d’amande

“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。






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