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鸡尾酒表面为什么要有盐边和糖边

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说说杯边的那一圈。你有时候喝鸡尾酒,或许会遇到酒杯边沾着一层盐,有时候可能是糖,这种方式在调酒中有专业的名字,叫做rimming,即在杯边围上盐边或糖边。如果是盐,那就是salt-rimmed,糖的话叫做sugar-rimmed.他们的作用是:丰富口味,增加美观度。如果你做了一杯巧克力马提尼,加一圈薄荷糖边会立刻多出一些节日气氛呢。

Rimming甚至比其他的鸡尾酒装饰更为重要些——因为不管你用何种材料做的边,这才是真正意义上的第一口。所以注重制作rimming的材料选择十分重要,原则是保证和鸡尾酒整体的协调性,不抢酒本身的味道和香味。很多调酒师乐于创新,使用了除了盐,糖以外各种各样的材料尾边,可可粉,豆蔻粉,肉桂粉,柠檬皮屑,橘皮屑等等。但我保证他们都会遵守这个协调性的信条——平衡是鸡尾酒的信条。

最常见的应该是玛格丽特了,盐的作用主要是被用做提升酒里的香气,中和柠檬的酸味平衡口感。这就要先说玛格丽特里的主要组成——龙舌兰的喝法了。

纯饮龙舌兰,tequila,先把盐巴撒在手背虎口上,迅速舔一口虎口上的盐巴,接著把酒一饮而尽,再咬一口柠檬片。你看过韩国人喝完烧酒后总会从喉间发出一声语意不详但意外带感的语气词代表爽快过瘾,我反倒觉得这个用来形容一轮tequila之后最为合适。啊~

玛格丽特的盐边其实有多种选择,有的调酒师甚至喜欢一半糖,一半盐。糖,有人喜欢选用结晶砂糖 caster sugar或者super fine sugar(细糖粉)而非绵白糖,盐,有人喜欢选用海盐而非食盐。

自然,高品质的酒水,平衡的配比以及一个有美妙折射的杯子是创作一杯诱人鸡尾酒的主要组成,但是如何让一杯酒从pretty到prettyamazing就需要点睛一笔了——比如原始配方的基础上加入的一点其他素材,可以让这杯酒变得复杂多变起来,又比如一圈盐。事实上,就连平时喝柳橙汁,葡萄柚汁之类的纯果汁,都可以用盐口杯喝,除了漂亮外,更别有一番滋味——是不是突然想起了海盐咖啡。


制作rimming的过程简单但细致:

1.   在平板,纸垫或碟子上倒上细盐

2.   细盐摊平,均匀

3.   切开的柠檬将杯口沾湿

4.   杯口向下,按压在细盐上,不多不少

Tip

1.   并不一定要用柠檬汁来沾湿杯口,用配方中的利口酒来润湿会让酒更有整体感和协调的口味

2.   如果要让自己的盐边/糖边看上去专业些,诀窍是用两个碟子分别承装润湿剂和糖/盐/其他

3.   做好的沾边酒杯可以静置片刻有利于定型,更可避免糖或盐落入杯中,毁掉平衡

4.   如果你做的是一杯有冰块的酒,那做好边后更要格外小心了

5.   避免杯口内侧有过多rimmer

(如图)


6.   如果你是调酒师,则建议你可以一半有边,一半没边,毕竟有的客人并不喜欢额外的味道。我曾有一个客人说他曾喝过一杯玛格丽特喝到最后像在喝海水。

其实和大多数时候鸡尾酒制作中的严谨手艺比,rimming已经随意很多,有趣,漂亮,不和酒本身起冲突就可以了。我做过一杯用养乐多做的鸡尾酒,用跳跳糖做的边,女孩子们就很受用。



简单的说,盐可以使其它原料尝起来更像它们自己。

越来越多的调酒师开始把盐当作秘密武器来使用,在制作鸡尾酒的时候放一点点盐可以让柠檬的酸味或者其它的果味明亮起来,让草本植物的味道鲜活起来,除此之外,它还能抑制住苦味,平衡过多的发腻的甜度。氯化钠分子像是一捆绑带,将强有力的烈酒和敏感的不含酒精的原料更扎实的链接起来。



即便是针对那些不放酸,不加水果,没有新鲜草本植物的鸡尾酒来说,盐也有它的用武之地,对于那种有些甜的鸡尾酒,或者是干脆而直接的鸡尾酒,盐都能给人更平衡清晰的口感,它会在你不知不觉中使你分泌更多的唾液,而这一点,就是它的秘密所在了。



当然,盐的用量是关键,你不想把自己的鸡尾酒调制成卤水味。这也是为什么许多调酒师会在制作鸡尾酒时使用少量的盐作为秘密武器,但害怕酒客们会有先入为主的拒绝,所以在酒单上从不注明盐的存在。



如果控制不好每杯鸡尾酒盐的用量,那么更保险的方法是在自己制作的糖浆里放少许的盐。当然,选择不同种的盐也是门学问。

除了盐以外,有一些调酒师也开始灵活的使用另一种秘密武器了。它就是,醋。(果醋或者葡萄酒醋或者意大利的香脂醋)

醋可以成为鸡尾酒中酸这一重要味觉的骨骼,不仅如此,它还带来了复杂而有趣的果味和焦糖味,让人产生出乎意料的感受。


所以说除了各种味道丰富繁多的苦精之外,厨房里的大佬们:盐和醋还有胡椒等等佐料也都是调酒师的味道武器库里必不可少的存在。



在鸡尾酒中使用盐,除了抓起一小撮放进鸡尾酒里这种形式之外,在鸡尾酒杯的杯壁上挂一圈盐边,则是更显而易见的体现。

当然除了盐边,还有糖边,巧克力粉,跳跳糖,蜂蜜,各种口味的糖浆、香料粉甚至辣椒粉等等不同原料作为杯口的美丽而独特的外衣。



这种做法的目的很明确,不光是为了好看,更是为了口感上的平衡,或者是呼应鸡尾酒的主题以及其中的某种原料。

说起沾糖边或者盐边的鸡尾酒,就不能不说Brandy Crusta了,鸡尾酒“教授”“Professor”JerryThomas在其于1862年所著的《Bar-Tender'sGuide》一书中有这样的描述:“Cocktail是一种新潮的发明,人们通常会在钓鱼或者其他体育运动的聚会上饮用它……Crusta是Cocktail的改良版,据说Crusta是由一位来自西班牙的名叫Santina的著名餐饮人发明的。”



“教授”所说的西班牙人Santina实际上指的是意大利人Joe Santini,他在1850年代于美国新奥尔良发明了Crusta,Crusta这个名字来自于Crust,指的是crust of sugar onthe rim那层杯口上的像壳一样的糖边。

Crusta这种酸饮加糖边的风格,造就了一个独特系列的鸡尾酒,而在它之后更加完美的经典鸡尾酒Sidecar使得糖边这一概念更加的具象化,标志性了。

盐边的发展也同样如此,盐帮助Tequila酒尝起来更像龙舌兰这种植物。当然,随着Margarita和下面这个爱情故事的深入人心,伤心的眼泪一说也让盐边变得苦涩而悲凉。



在1949年举行的全美鸡尾酒大赛中,一位来自洛杉矶的调酒师Jean Durasa凭借Margarita鸡尾酒参赛并一举夺冠。Jean创作出Margarita鸡尾酒来纪念他已故的恋人Margarita。那是在1926年,Jean Durasa与Margarita相恋,墨西哥是见证他们爱情的浪漫之地。一切都很美好直到有一次当两人去野外打猎时,玛格丽特不幸被流弹击中,她倒在了恋人Jean Durasa的怀中,永远的离开了。Jean Durasa为纪念爱侣就用了墨西哥的国酒Tequila为基酒,用柠檬汁的酸味代表心中的酸楚,用盐边意喻怀念的泪水,创作出了经典的Margarita。




至于盐边和糖边或者其他挂壁的装饰的存在意义,逃不过两点:装饰性和味道的呼应。


装饰性这个事自然不必赘述,味道的呼应对于一杯成熟的鸡尾酒来说非常重要,它是一杯鸡尾酒的整体性和特色性必不可少的因素。就像Brandy Crusta的糖边能配合柠檬的酸度,并呼应白兰地葡萄的香甜,就像Mulata的可可粉装饰能呼应可可味利口酒的甜蜜。

最后,附上几杯简单的带盐边或糖边的鸡尾酒。

Salty Dog

2盎司 伏特加

2.5盎司 新鲜的西柚汁

1吧勺樱桃利口酒

所有原料摇好后过滤到冷却的加冰的占有盐边的Collins杯中。



Brandy Crusta

2 盎司 干邑/白兰地

1/2 盎司 新鲜的柠檬汁

1/2 盎司 白橙皮利口酒

1 洒 樱桃味利口酒

2 洒 安格斯图拉苦精

将原料摇好之后过滤入装饰好的冷却的杯子。

装饰:削出一个长而宽且弹性好的柠檬皮放在杯子里,使其卡在杯口,用柠檬角润湿酒杯的杯口,粘上一圈糖,将杯子放进冰箱或者加冰冷却。



Michelada

1/2 盎司 新鲜的青柠汁

3 洒 辣椒籽

2 勺 辣酱油

拉格啤酒

在啤酒杯杯口用盐边和辣椒粉装饰,加入柠檬汁、辣椒籽和辣酱油并浇满啤酒。






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