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烘焙中如何技巧提高成功率

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        有句话叫熟能生巧,很多人在烘焙蛋糕的时候总是失败,这就让很懊恼,辛苦了很长时间却付诸东流。这时候我们就会想到,到底有没有什么烘焙技巧可以提高自己的成功率呢?接下来就让西点烘焙的指导老师来给大家讲讲烘焙师应该掌握的几个技巧吧。





1、制作前要把需要的材料和工具都准备好

准备工作非常重要,在开始制作之前,把所有材料、工具、模具都准备好再开始,才不会出现途中手忙脚乱的局面,整个操作过程会比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕,途中停下来会改变材料的状态,从而导致失败。比如戚风蛋糕,这边把蛋白泡都打好了,才发现面粉还没有称,等你把面粉称好了,刚才打好的蛋白泡就已经消泡和分离了,结果要重新称鸡蛋,重新打蛋白泡,影响效率,也容易挫败信心。





2、制作前要把配方全部通读一遍

制作之前,无需完全记住配方里所有制作步骤,但是提前通读一遍配方,有助于了解接下来要做的事,也可以借此检查材料和工具是否准备齐全。





3、正确称量材料

烘焙是非常细致的工作,材料上一些细微的差错就有可能导致失败。所以,你必须要有一个电子称,按照配方的克数准备好材料,养成1g误差都没有的好习惯。





4、保持操作环境的整洁

一些蛋糕是不需要经过高温烤制的,这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手,用干净的围裙和毛巾;使用的工具和模具也一定要清洗干净,并用食品消毒液消毒并擦干;使用过的工具及时收起来;时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成,不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康,也有利于操作更顺利进行。试想一下,如果操作台乱得一塌糊涂,材料和工具都找不到,怎么能顺畅地完成制作呢?





5、了解自己的烤箱

每个烤箱都会有一些脾气,就算是同一款烤箱,也会在温度上有微妙的区别。所以,一定要深刻了解自己的烤箱!比如,了解自己烤箱的预热时间大概需要多长,这样每次可以准确掌握预热时间。(烤箱一定要预热再烤!)还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较,了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样,拿到一个新的配方,就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。





6、要有时间观念

制作中谨慎认真的态度非常重要,但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好,磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化,导致失败或者影响味道。然而,也有一些操作需要耐心等待:比如,制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤,这时又不能着急,否则成品外观会不好看。所以,想要做出好吃和漂亮的蛋糕,培养时间观念很重要,该出手的时候就出手,该等待时不心急。





7、重视温度管理

很多时候,在温度管理上做好了,制作蛋糕就成功了一半。温度的讲究可不少:最佳的操作室温是多少,各种材料的最佳保存温度是多少,鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少,巧克力回火温度管理,天然酵母的管理等等……另外,蛋糕的存放也要注意温度管理,如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏,否则容易细菌感染,发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可,冷藏反倒会让口感变差。





8、注重材料和工具的选择

同样的配方,使用不同的材料和工具,成品差别可能非常大。所以,尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具,是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样,也要选择上好的材料和工具,这比掌握高难度的技巧更重要!有了好的材料和工具,就算初期手法不熟练,味道和卖相都不会太差。好的烘焙家们,都是识别好的材料和工具的专家。





9、失败时找出原因

谁都有失败的时候,关键是学会从失败中吸取教训,找到失败的原因,掌握其中的技巧,反复试做,一定会越来越娴熟。烘焙本身就是一个熟练工,做多了自然就提高了。

  失败是成功之母,这句话可以说我们是从小听到大,仔细一想确实没错,不可能刚上来就成功的,失败不可怕,我们不断的去总结我们为什么失败,是有什么地方没有做好还是什么?长此以往,相信大家一定能够成为一名合格的烘焙师。





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