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邀您一次快乐的烘焙咖啡体验

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【本次烘焙体验说明在文章末尾】


无论是高端精品咖啡、单品咖啡还是普通的速溶咖啡,咖啡都必须经过烘焙才能体现完整的风味。咖啡烘焙的时间长短决定了咖啡的口味、香气、口感和酸度,因此想要深入了解咖啡,首先你必须了解不同烘焙方法和烘焙程度对咖啡口味的影响。


●烘焙的目的是探求最适合的“烘焙度”


“食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中,咖啡的烘焙是非常特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为190~250℃。除了咖啡,再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。事实上,如果不进行高温煎炒,咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响,由伊斯兰教徒们发现了深度烘焙的丰饶世界。”旦部先生如此来说明咖啡烘焙的特殊性。


之前已经提过,咖啡樱桃的果实甜香,但作为种子的咖啡豆却很乏味,种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张,尽管并非不可食用,但绝对谈不上可口。若是烘焙豆,撒上糖或制成奶冻的话,会变得非常可口。不过,若是生吃,则会令人望而却步。


然而,一旦经过烘焙这道工序,生豆中的成分会产生化学变化,会散发出难以形容的香气。然后,我们从祖先那里学到了将烘焙豆粉碎后萃取其精华的手法。


烘焙的过程

简单来讲,烘焙就是让生豆在不断旋转中吸收烘焙炉内的高温,直至成熟至理想程度。在烘焙过程中,咖啡豆的体积会膨胀,发出爆裂般的声响。不同烘焙程度取决于烘焙的温度和时间,以及咖啡豆体积的膨胀程度或“爆裂”程度。举例来讲,轻度烘焙咖啡通常在“一爆”时结束烘焙,深度烘焙咖啡则需要两次爆裂,即在“二爆”之后结束烘焙。



轻度烘焙

轻度烘焙咖啡的烘焙温度在365-401℉之间,豆体膨胀直至“一爆”时咖啡豆自身温度在205℉左右。轻度烘焙咖啡颜色呈淡棕色,表面没有明显油脂溢出。


轻度烘焙咖啡能够最大程度上保留咖啡的原有风味,通常用于口味较为柔和的咖啡或单品咖啡。与深度烘焙咖啡相比,轻度烘焙咖啡口感通常较为轻薄,酸度较高,有时因为烘焙时间较短,会带有谷物或泥土味。

中度烘焙

中度烘焙是最为常见的烘焙种类,其酸度、香气、风味和口感平衡感最佳。中度烘焙咖啡的烘焙温度在410-428℉之间(前者被称为“American Roast”,后者则被称为“City Roast”)。烘焙过程在“二爆”开始前结束,咖啡颜色呈中等棕色,表面没有明显油脂溢出。


中度烘焙咖啡没有轻度烘焙咖啡的谷物味道,大部分原有风味被保留,带有少许烘焙味道。

中度偏深烘焙

中度偏深烘焙咖啡介于中度烘焙和深度烘焙咖啡之间,通常用于印度尼西亚咖啡,颜色深棕,表面有少许油脂溢出,这是由于烘焙在油脂刚刚溢出时即结束,油脂溢出程度尚未达到深度烘焙等级。中度偏深烘焙咖啡的烘焙温度通常在437-446℉之前(前者被称为“Full-City Roast”,后者则被称为“Vienna Roast”),烘焙通常在“二爆”时结束。


深度烘焙

最后我们来讲讲深度烘焙咖啡。深度烘焙咖啡颜色偏黑,表面附着大量油脂。咖啡烘焙的结束时间远超“二爆”,烘焙温度在464-482℉之间。“French Roast”是深度烘焙中程度最轻的,“Italian Roast”则最重。深度烘焙咖啡通常被用来制作意式浓缩咖啡,有人也喜欢用它制作滴滤咖啡。


深度烘焙咖啡,其原有风味全无,完全被烘焙味道所取代,口感极为厚重,烟熏味、烧烤味浓。





咖啡烘焙体验流程

烘焙机理论讲解

咖啡豆风味产地

认识瑕疵豆,与筛选

烘焙度色卡介绍

分组操作烘焙

本次体验能更深刻的体会到烘焙的乐趣

学习到豆子在烘焙过程中的变化

最幸福的是品尝自己烘焙的咖啡

赠送一份自己烘焙的咖啡豆




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