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学烘焙 掌握面包的整形技术

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制作面包时可以用到整形的基本动作,一共有共16种手法。下面一起来看看你掌握了多少种吧!


主要是使面团气泡消失,面团富有光照内部组织均匀,形成完整。

  

将面团轻轻压扁,底部朝上,然后将馅料放在中间,有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

  

压的动作,是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。


以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧。


手抓住面团用力的摔的桌面上,而手依然拉住部分的面团,这个动作即摔,目的在形成和加强筋度。


拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作,使面团中的气泡消失。


以并拢的四指尖用半卷半挤的方式,将面团作成棒型或橄榄型,此手法为挤。


手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。


折叠
是将杆平或杆薄的面团,以折叠的方式操作,使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。


是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式,由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。


死面团加宽加长,以配合整形需要的一个小动作。


是以双手抓住面团的两端,朝相反的方向扭转,使面包造型更富于变化。


运用手掌的压力,以前后搓动的方式,让面团滚成细长壮的一中方法。

  

切断面团,做出各种形状。


在面团表面滑上裂口,并没有切断面团的方法称为割。


以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团,将面团中的气体排出,使成型好的面包接口粘紧,更为结实,增加面团的发酵胀力,促进面包烘焙弹性。






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